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Sauerteig selbst ansetzen ist kinderleicht

von Kirsten
Sauerteig Grundrezept

Ein Sauerteig ist ein sehr dankbarer Mitbewohner, mit dem sich immer kinderleicht aromatisches Brot backen lässt. Einen eigenen Sauerteig ansetzen ist simpel. Er braucht nur die richtigen Bedingungen und ein wenig Geduld. Dann ist er ein treuer Backgefährte, der sich über Jahrzehnte in der Familie wohl fühlt.

Was ist Sauerteig?

Ein Sauerteig besteht (in der Regel) aus Roggenmehl. Wie der Name verrät handelt es sich um einen gesäuerten Teig. Essig- und Milchsäurebakterien arbeiten im Teigansatz und halten Fäulnisbakterien in Schach. Sie machen das Roggenmehl für den Menschen verdaulich. Ein Brot mit Sauerteig hält auch etwas länger als eins, das lediglich mit Hefe gebacken wurde.

Sauerteig braucht nur drei Dinge

Um einen Sauerteig anzusetzen, braucht ihr drei Dinge: Mehl (logisch), Wasser und Wärme. Den Rest tut die Zeit. Wenn es jetzt etwas wärmer wird, ist die perfekte Zeit, den eigenen ersten Sauerteig anzusetzen. Im Temperaturbereich zwischen 24°C und 28°C arbeiten die Milch- und Essigsäurebakterien am besten. Darunter arbeiten eher die weniger gewünschten Bakterien. Im Winter steht der Ansatz daher optimal bei der Heizung.

Sauerteigansatz

Das ideale Mehl für den Sauerteig

Einen Sauerteig kann man aus Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl ansetzen. Ich verwende Roggenmehl für meinen Sauerteig, weil ich daraus am liebsten Brot backe und den Geschmack sehr mag.

Ich habe, als ich meinen Sauerteig angesetzt habe, gelesen, dass man lieber Auszugsmehl statt Vollkornmehl verwenden soll. Ob das so stimmt, kann ich nicht sagen. Ich verwende für den Sauerteig tatsächlich nur Bio-Roggenmehl Type 1150. Der Rest des Brotes besteht dann aus Vollkornmehl und das ist okay für mich.

Ein Sauerteig lebt von den Bakterien. Diese sind im Mehl enthalten. Daher ist es besser, hier Biomehl zu nutzen. Es enthält von sich aus mehr wilde Hefen und die entsprechenden Bakterien.

Sauberkeit ist das A und O

Um einen Sauerteig anzusetzen benötigt ihr ein sauberes Gefäß, das man verschließen kann, ohne, dass es luftdicht abschließt. Immer wenn ihr den Sauerteig entnehmt, verwendet ihr einen absolut sauberen Löffel oder Spatel, um keine fremden Bakterien einzuschleppen.

Roggenmehl kann den Abfluss ordentlich verstopfen, daher am besten alle Utensilien mit Küchenpapier grob säubern, bevor die Utensilien abgewaschen werden.

Hat sich einmal Schimmel im Teig gebildet, muss dieser weggeworfen werden und ein neuer Ansatz her. Daher achtet auf Sauberkeit, um lange etwas vom Teig zu haben.

Sauerteigansatz im Glas

Sauerteig – ich kann es kaum erwarten

Der erste Ansatz brauch etwa drei bis sechs Tagen, bis er zum Backen taugt. Habt ihr einen Starter, könnt ihr eigentlich immer backen. Ich füttere den Teig meistens am Vorabend, damit er am nächsten Tag richtig schön arbeitet und ein luftiges Brot entsteht.

Ein gesunder Sauerteig sollte weder müffeln noch stinken. Am Anfang kann er das, wenn er sein Gleichgewicht gefunden hat, sollte er hellbraun sein, eventuell Blasen werfen und einen dezent säuerlichen Geruch verbreiten.

Wenn du in der Zeit, bis dein Sauerteig fertig ist, schon Brot backen willst, kann ich dir auch diese Rezepte empfehlen:

Rezept

Sauerteig Grundrezept

Einmal angesetzt und regelmäßig gefüttert kann man mit diesem Sauerteigansatz immer wieder leckeres, aromatisches und luftiges Brot backen.

Gericht Brot, Sauerteig
Länder & Regionen Deutsch
Keyword Bananenbrot, Brotzeit, Roggenbrot, Sauerteigbrot, Selberbacken
Portionen 1

Zutaten

  • 150 g Roggenmehl Type 1150

Anleitungen

  1. Am ersten Tag 50 g Mehl mit 50 ml lauwarmen Wasser mischen und für 24 Stunden bei Zimmertemperatur (optimal 24 - 28°C) abgedeckt stehen lassen.

  2. Am zweiten Tag erneut 50 g Mehl und 50 ml Wasser zum Teigansatz geben und unterrühren. Wieder 24 Stunden ruhen lassen.

  3. Am dritten Tag die letzten 50 g Mehl und noch einmal 50 ml lauwarmes Wasser unterrühren. Den Teig für 24 - 72 Stunden stehen lassen. Riecht der Teig säuerlich, weist eine hellbraune Farbe auf und zeigt eine Schaumschicht auf der Oberfläche, ist er fertig.

  4. 50 g des fertigen Teiges sollten in einem sauberen Gefäß als Anstellgut im Kühlschrank verwart werden. Die restlichen 250 g Sauerteigansatz kann man direkt verbacken.

    Das Anstellgut hält im Kühlschrank etwa eine Woche. Für eine längere Haltbarkeit kann man es mit Roggenmehl so verkrümeln, dass feste Streusel entstehen. Diese halten im Kühlschrank nahezu unbeschränkt lange. Durch die Zugabe von Mehl und Wasser lässt sich innerhalb eines Tages neuer Sauerteig herstellen.

Rezept-Anmerkungen

Statt Roggenmehl kann auch Dinkel- oder Weizenmehl für einen Sauerteig verwendet werden. Daraus lässt sich beispielsweise eine sehr aromatische Sauerteigpizza backen.

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